Карпаччо из дорады

Ингредиенты:

• авокадо — 1 шт.
• масло оливковое — 40 мл
• дорада
• фундук — 15 г
• лимон — 1 шт.
• маслины сухие — 10 г
• редис — 15 г
• сливки — 100 мл
• салат зеленый
• морковь
• стебель сельдерея
• черный перец
• сахар — 10 г
• шафран
• соль
• лепестки роз

Инструкция:

1. Сначала подготовим элементы декора. Морковь, стебель сельдерея и редис шинкуем тонкими слайсами и опускаем в холодную воду (кроме моркови).

2. 2. Теперь приготовим заливку. В пиалу с оливковым маслом и соком лимона крошим орехи и сахар. Все хорошо перемешиваем.

   

3. 3. Отделяем мякоть авокадо от косточки и кожицы, добавляем немного лимонного сока, слегка солим и взбиваем в блендере до однородной массы. Получившимся муссом наполняем кондитерский мешок.

   

4. 4. Теперь займемся приготовлением лимонного крема со сливками. Взбиваем охлажденные сливки с солью. Когда масса загустеет, добавляем сок лимона и снова обрабатываем миксером. Получившийся крем ставим в холодильник на 10 минут.

   

5. 5. Заводим нож под передний плавник рыбы дорады с наклоном 45 градусов и делаем надрез до хребта с обеих сторон - отделяем голову. Теперь снимаем с хребта филе и нарезаем также под углом 45 градусов, как можно тоньше. Укладываем кусочки рыбы на тарелку.

   

6. 6. В центр блюда помещаем зеленый салат, слегка солим, перчим и поливаем приготовленной заправкой с орешками. Украшаем кремом из авокадо.

   

7. 7. Наконец, дополняем композицию слайсами моркови, сельдерея и редиса, лепестками цветов и зеленью.

   

8. 8. Из лимонно-сливочного крема формируем ложками кнель и аккуратно располагаем в центре.

   

9. 9. Из сухих маслин запекаем в духовке чипс, крошим маслины и шафран на тарелку и подаем блюдо к столу.

   

10. 10. Приятного аппетита!