Французcкий король супов

Ингредиенты:

• дорада
• морской петух
• морской окунь
• лосось
• крабы
• креветки
• мидии
• лук порей белая часть
• фенхель
• петрушка
• картофель
• 1 кгпомидор
• 2 луковицы
• 1г шафрана
• соль
• перец
• 5 веточек тимьяна
• кожура половинки апельсина
• чеснок

Инструкция:

1. Сегодня, попробуем притронуться к одному из самых известных в мире шедевров кулинарии - суп Буйабес, который собой представляет ярчайший пример, как народный рецепт появился в меню лучших и изысканных ресторанов мира.

3. Название его происходит от Прованского французского boui варить и abaisse понижать, что отражает способ приготовления блюда постепенное плавное понижение температуры в течение долгого времени приготовления супа.

4. От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путем варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей.

5. Буйабес- это густой и насыщенный рыбный суп, который призван быстро восстанавливать и насыщать силы уставшему от тяжкого ручного труда организму.

6. Традиционно рыбаки готовили этот суп из всей оставшейся рыбы, не проданной за день.

7. Сегодня это один из самых дорогих супов и на это есть, несколько причин.

8. Во-первых рыба должна быть морской и свежей, во- вторых как минимум четыре, а в основном шесть сортов рыбы, не говоря о ракообразных, октопусов и т. д.

9. Суп, приготовленный с соблюдением всех правил, готовится лишь в нескольких ресторанах Прованса и на большое количество персон, а стоимость порции иногда доходит до 150.

10. Естественно, сегодня, если его готовят дома, то готовят по особым случаям.

11. И таким случаем в моем доме был день рождения моей любимой дочки, которой исполнилось аж 10 лет), которая как папа очень любит морепродукты и всегда при случае меня спрашивает, а когда мы кушать креветки или мидии. Вот этот случай представился и я рад, что мы вместе с вами попробуем его сварить. Оговорюсь сразу:), что я не подписывал соглашение 1980 г. так называемый Bouillabaisse Charter по которому лучшие марсельские повара, заключили союз для борьбы с не аутентичностью рецепта и в котором определены и описаны основные ингредиенты, рецепт и способ подачи супа. Скажу лишь на примере, что разновидностей Буйабеса много, как наверное и борщей у нас:), например в тулонский добавляется картофель, в нормандском добавляют кальвадос и т. д.

12. Во общем не буду вас долго мучить рассказом, а перейдем сразу к рецепту.

13. Для него взял рыбу: дорада, морской петух, морской окунь, лосось, крабы, креветки, мидии.

14. 

15. Из овощей: лук порей белая часть, фенхель, петрушка, картофель, с кг. помидор, две луковицы.

16. Специи: шафран 1грамм, соль, перец, пять веточек тимьяна, шкурка половинки апельсина, чеснок.

17. 

18. Первое готовим бульон. Подготавливаем рыбу. Головы в одну сторону для бульона, а хорошие кусочки в другую.

19. 

20. 

21. Филетируем морского петуха, просто сверху острым ножом, вдоль плавников прорезаем филе, а потом возле головы надрезаем и две филей готовы.

22. 

23. 

24. С очищенной тушкой кальмара расправляемся так:

25. Надрезаем одну сторону вдоль и разворачиваем.

26. 

27. Потом придаем форму квадрата, делая не глубокие надрезы на коже в виде решетки.

28. 

29. Затем делим на равные части.

30. 

31. У креветок удаляем вдоль тела кишечник. Тонкая темная кишка.

32. 

33. Ставим наш бульон, окунув в воду наши головы, хвосты, морковку, петрушку, целую луковицу, лапки крабов и даем бульону хорошо провариться.

34. 

35. Займемся овощами.

36. Нарезаем вот так порей и фенхель.

37. 

38. 

39. 

40. 

41. Переходим к луку.

42. 

43. Освобождаем помидоры от кожицы, обдав их кипятком и нарезаем их дольками.

44. 

45. 

46. Замочим шафран в двух ст. ложках кипятка.

47. 

48. Нарежем цедру апельсина, хотя она нужна сухая, но у нас пойдет и свежая:).

49. 

50. Замочим в воде крупно порезанную картошку, чтобы крахмал вышел.

51. 

52. Мелко порежем чеснок.

53. В принципе и все.

54. Поехали...

55. Сначала буквально по минутке с каждой стороны обжарим нашу рыбу и отложим ее в сторону.

56. 

57. На оливковом масле, чуть обжариваем чеснок.

58. Добавляем наш порей, фенхель, тимьян притушившем, затем апельсиновые корки, помидоры и

59. 

60. 

61. 

62. затем добавим креветки, мидии, крабы и кальмары.

63. 

64. Заливаем их нашим рыбным бульоном и добавляем шафран, который придает супу сразу желтоватый цвет.

65. 

66. Даем этому чуду покипеть с полчасика, за минуток 15 до конца, кладем нашу картошку, а за десять рыбу.

67. По окончании варки, вынимаем нашу рыбу, мидии, креветки и картошку из супа на отдельное блюдо.

68. Вот тут внимание по традиционному рецепту, вот этот весь бульон с овощами перетирают блендером, а потом фильтруют и вливают 150 грамм вина. Но зная как моя дочка относится к данным перетиркам), я оставил его таким какой есть с обозначенными овощами.

69. Подается суп в два приема.

70. Сначала в пустую тарелку выкладываются ломтики поджаренного хлеба или багетой с намазанным чесночно-острым соусом rouille (руй) Затем это заливается нашим супом.

71. 

72. 

73. 

74. Ну а а втором заходе, кладется уже рыба и вместе с супом.

75. 

76. 

77. Рекомендую к нему охлажденное белое сухое вино например Шабли.

78. Ну а я искушал его вместе с гостями с нашей водочкой, кстати тоже рекомендую).

79. 

80. Понимаю, что это не бюджетный рецепт, особенно в наше сейчас непростое время и хочу всем нам пожелать, чтобы оно быстрее прошло и мы бы смогли позволить себе поехать в чудный город Марсель, сесть в маленьком ресторанчике на берегу моря, заказать себе этот рыбацкий супчик и попивая мелкими глотками холодное Шабли, смотреть как чайки ловят мелкую рыбешку и сопровождают криками рыбацкие баркасы входящие после рыбалки в бухту.