Пирожное малиновые облака

Ингредиенты:

• масло сливочное — 125 г
• сахар — 480 г
• варёные желтки — 60 г
• мука — 185 г
• соль — 1 щепотка
• разрыхлитель — 6 г
• малина — 200 г
• пектин цитрусовый — 5 г
• агар-агар — 16 г
• пюре яблочное — 150 г
• пюре малиновое — 50 г
• белки — 30 г
• вода — 152 г
• кислота лимонная — 2 г
• порошок сублимированной малины
• золотой кандурин
• шоколад молочный — 350 г
• масло оливковое — 100 г
• орехи — 100 г

Инструкция:

1. Этап 1. Бретонское песочное тесто. Соединяем в деже миксера 125 г сливочного масла комнатной температуры и 110 г сахара. Взбиваем до состояния помадки с помощью насадки лопата.

2. 2. Протираем через мелкое сито 60 г вареных желтков, вводим во взбитое масло, перемешиваем до объединения. В 185 г муки добавляем щепотку соли, 6 г разрыхлителя и перемешиваем. Вводим в масляно-желтковую массу, пробиваем в миксере до полного объединения ингредиентов.

   

3. 3. Подпыляем стол мукой, раскатываем тесто толщиной 3 мм, вырезаем кружки выемкой, выкладываем заготовки на армированный коврик и убираем в морозилку на 10-15 минут. Затем отпекаем в духовке при температуре 160 градусов 12-15 минут в режиме конвекции.

   

4. 4. Этап 2. Малиновое кули. Пробиваем 200 г малины в блендере в пюре и протираем через сито.

   

5. 5. Смешиваем 5 г пектина, 2 г агар-агара и 20 г сахара. Нагреваем малиновое пюре до 60 градусов, вводим смесь сахара, пектина и агар-агара, постоянно помешивая венчиком. Доводим до кипения и провариваем 2-3 минуты до загустения. Кули переливаем в миску и даем остыть.

   

6. Этап 3. Зефир. Разрезаем яблоки пополам, очищаем от сердцевины и запекаем до мягкости при температуре 160 градусов 20-25 минут. Затем очищаем от кожицы и протираем через сито, чтобы получилось 150 г яблочного пюре. Протираем через сито 50 г малины, соединяем с яблочным пюре. Все пюре перекладываем в дежу миксера, добавляем 30 г белка и взбиваем до увеличения массы в 2 раза.

7. 7. Соединяем в сотейнике 150 г воды и 300 г сахара, варим сироп до 80 градусов. Соединяем 14 г агар-агара и 50 г сахара, вводим в сироп. Продолжаем варить сироп до 110 градусов, постоянно помешивая венчиком. Готовый сироп тонкой струйкой вводим в белковую массу, продолжая взбивание до охлаждения массы до 40 градусов. 2 г лимонной кислоты разводим в 2 г воды, добавляем в зефирную массу. Продолжаем взбивание еще 1-2 минуты. Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок.

   

8. 8. Этап 4. Сборка. Отсаживаем малиновое кули на песочную основу в центр. На кули отсаживаем зефирную массу и оставляем на 1 час для стабилизации.

   

9. 9. Этап 5. Декорирование. Приготовим глазурь гурме: растапливаем шоколад на водяной бане, регулярно перемешивая. Вводим оливковое масло небольшими порциями, смешиваем с оливковым маслом, хорошо перемешиваем. Измельчаем смесь орехов (фундук, миндаль, фисташки) до средней фракции, вводим орехи в шоколад и еще раз хорошо перемешиваем.

   

10. 10. Доводим 200 г глазури до рабочей температуры 35-40 градусов, окунаем пирожное зефиром в глазурь, посыпаем сублимированной малиной и украшаем золотым кандурином. Приятного аппетита!