Рыбный террин с креветочным муссом на подушечке из брокколи

Ингредиенты:

• рыба белая - 600 г
• сливки - 100 мл
• яичные белки - 2 шт.
• эстрагон - 1 веточка
• базилик свежий - 1 веточка
• розмарин - 1 веточка
• лимонная трава - 1 веточка
• мята - 1 веточка
• перец черный молотый - по вкусу
• лимоны - 4 дольки
• рикотта - 125 г
• молоко - 1 л
• лимонный сок - 30 мл
• масло сливочное - по вкусу

Инструкция:

1. Для начала приготовим итальянский сыр рикотта. Молоко нагреть до 80 и при постоянном помешивании добавить лимонный сок (до образования грудочок). Откинуть сыр на марлю и дать жидкости стечь.

2. Отварить брокколи в подсоленной воде.

   

3. Креветочный мусс. В кастрюлю налить воду, добавить соль, перец, дольки лимона. Варить креветки 3-5 минут. Когда остынут, очистить и удалить головы.

   

4. Соединить с сыром, взбить блендером до однородной консистенции. Посолить, поперчить по вкусу.

   

5. Если консистенция сухая, добавить немного сливок.

   

6. Террин. Креветки отварить по принципу мусса (чтоб убрать морской запах), разрезать пополам и разделить на 2 части.

   

7. В блендере соединить рыбу, 2 яйца, специи, взбить. Постепенно добавить сливки.

   

8. Подготовить форму. Дно застелить бумагой для выпечки и смазать посуду сливочным маслом. На бумагу выкладываем первую часть разрезанных пополам креветок.

   

9. Берем лист Нори и отрезаем полосочку.

   

10. Выкладываем на расстоянии друг от друга мусс (оставить 0,5 ч. л.).

    

11. Сворачиваем края к центру.

    

12. Часть ролла смазываем оставшимся муссом и скрепляем лентой. для фиксации.

    

13. Переворачиваем и аккуратно защипываем края, как вареники. Таким образом придаем форму сердца.

    

14. Укладываем наше произведение искусства в центр формы. Заливаем рыбной смесью и выкладываем вторую часть креветок.

    

15. Взбить белок с щепоткой соли в густую пену.

    

16. Брокколи с сыром измельчить в блендере до однородной консистенции.

    

17. Добавить соль, свежемолотый черный перец, рикотту и взбитый белок. Аккуратно, по часовой стрелки перемешать.

    

18. Выложить в форму. Поставить на водяную баню и выпекать в предварительно разогретой духовке до 180 1 час 20 минут или до готовности (в зависимости от плиты). Готовность проверять бамбуковой палочкой: если она сухая - террин готов. Дать остыть и перевернуть на тарелку. Украсить по желанию.