Соус алеман

Ингредиенты:

• телячьи кости
• вода
• телятина — 1000 г
• окорок куриный — 2 шт.
• корень сельдерея — 30 г
• морковь — 1 шт.
• лук-порей — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• гвоздика
• шампиньоны — 2 шт.
• черный перец горошек — 5 горошина
• лавровый лист — 1 шт.
• масло сливочное — 50 г
• мука — 2 ст.л.
• лимон — 1 шт.
• соль — 1 щепотка
• желтки — 1 шт.
• сливки — 70 мл
• перец чили молотый — 3 г

Инструкция:

1. Готовим костный бульон. Снимаем мякоть с костей телячьих голеней. Кладем кости в кастрюлю. Заливаем холодной водой. Ставим на плиту. Когда бульон закипит, снимем пену. Уменьшаем огонь. Варим 4 часа.

2. 2. Приготовим телячий бульон. Удаляем кости из кастрюли. Возьмем куриные окорочка. Опускаем в костный бульон окорочка и мякоть телячьих голеней. Берем часть мытого, неочищенного корня сельдерея. Нарезаем белую часть лука-порея, корень сельдерея и морковь кубиком. Добавляем в бульон.

   

3. 3. Делаем луковый клуте. Втыкаем гвоздичины в очищенный лук. Опускаем в кастрюлю. Уменьшаем нагрев. Прикрываем крышкой. Варим еще 4 часа. Готовим соус телячий велюте. Наливаем немного телячьего бульона в сотейник. Нарезаем шампиньоны на ломтики. Добавляем в сотейник. Добавляем лавровый лист и горошины черного перца.

   

4. 4. Загуститель ру. Растапливаем кусочек сливочного масла в сотейнике. Добавляем муку. Перемешиваем. Прогреваем до золотистого цвета. Добавляем ру в сотейник. Перемешиваем венчиком до однородности. Доводим до кипения. Убавляем нагрев. Увариваем соус велюте на 1/3. Процеживаем через сито. Соус велюте готов.

   

5. 5. Готовим соус алеман. Процеживаем велюте через сито в другой сотейник. Добавляем в соус сок 1/3 части лимона и соль по вкусу. Ставим на плиту. Отделяем белки от желтков. Добавляем сливки (20%) в желток. Добавляем щепотку жгучего перца. Перемешиваем вилкой.

   

6. 6. Сначала немного горячего соуса вливаем в желтковую смесь. Перемешиваем. Возвращаем в сотейник обратно. Перемешиваем венчиком. Снимаем с огня. В конце добавляем кусочек сливочного масла. Перемешиваем.

   

7. 7. Телячий велюте подойдет к блюдам из курицы, кролика, индейки, рыбы и овощами. Соус алеман сочетается с блюдами из рыбы, овощами, индейки, курицы и кролика. Приятного аппетита!