Тарт с ревенем, заварным кремом и меренгой

Ингредиенты:

• 1. Песочная основа
• 2. Заварной крем
• 3. Начинка из ревеня
• 4. Меренга
• ***
• ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
• ***
• ревень 250-300 г
• клубника (для украшения)
• сахар 60 г
• мука 298 г
• масло сливочное 155 г
• сахарная пудра 107 г
• мука миндальная 38 г
• яйца 54 г
• молоко 500 г
• сахар 130 г
• яйцо 1 шт.
• яичные желтки 2 шт.
• крахмал кукурузный 35 г
• масло сливочное 30-50 г
• ванильный сахар 1 ч.л.
• миндальная мука (по желанию) 2 ст.л.
• яичные белки 4 шт.
• сахар 150 г

Инструкция:

1. Песочное тесто. Подготовить ингредиенты для песочного теста.

2. Приготовить песочное тесто для тарта (все ингредиенты и чаша комбайна должны быть холодными). В чашу комбайна просеять сухие ингредиенты: муку, миндальную муку и сахарную пудру. Добавить очень холодное (!) сливочное масло, нарезанное кубиками (чем меньше по размеру кубики масла, тем лучше для замешивания теста). Порубить сухие ингредиенты с маслом в комбайне при помощи насадка "весло", на низко-средней скорости, пока тесто не приобретет "песчаную текстуру".Совет. Внешне тесто должно напоминать миндальную муку, т. е. масло с сухими ингредиентами должно быть порублено до состояния мелкой, как бы, песчаной крошки. В тесте не должно быть крупных кусочков масла. Если нет комбайна с насадкой "весло", тесто можно приготовить в фуд-процессоре (с насадкой "нож") либо порубить масло с мукой на столе при помощи большого шефского ножа. Все эти варианты возможны, но лучший результат, все же, будет при приготовлении теста в кухонном комбайне со специальной насадкой. Также не забывайте, что все ингредиенты и чаша должны быть холодными!

3. Добавить в тесто яйцо.

   

4. И быстро смешать в комбайне - тесто должно только начать собираться в ком, дольше месить его не нужно.

   

5. Выложить на рабочую поверхность, слегка подпыленную мукой и быстрыми 4-6 движениями рук, замесить тесто и собрать в шар.

   

6. Выложить тесто на пергамент или силиконовый коврик. И раскатать до толщины 5 мм, между двумя силиконовыми ковриками или двумя листами пергамента. Раскатывать тесто от центра к краям. Совет. Самый лучший вариант, использовать для раскатки теста, так называемые, гитарные листы. Это обычный плотный полиэтилен, который продается в кондитерских интернет-магазинах, и используется для многочисленных кондитерских целей. Если вы не нашли в продаже гитарные листы, можно купить в хозяйственном магазине полиэтилен (продается в больших рулонах, на отрез, и используется для покрытия теплиц и др. хоз. целей). Это отличная замена гитарным листам, к тому же, очень экономичная.

   

7. Убрать тесто в холодильник, как минимум, на 4 часа, а лучше на ночь. Совет. Идеальный вариант - приготовить тесто накануне, например, с вечера. Его можно использовать и быстрее, уже через 4 часа, но оно станет лучше по структуре, если вызреет в течение ночи: с ним будет легче работать и изделия получатся более качественными. Также очень важно охлаждать тесто на каждом этапе работы с ним - это также влияет на готовый результат и облегчит работу с тестом. Охлажденное тесто раскатать между двумя силиконовыми ковриками, пергаментом или гитарными листами, до толщины 2-3 мм.

   

8. Убрать тесто в холодильник и немного охладить перед выкладыванием в форму. Аккуратно выложить тесто в подготовленную форму для тарта и маленьким ножом обрезать излишки теста.

   

9. Убрать форму с тестом в холодильник примерно на 1 час, чтобы хорошо охладить тесто перед выпечкой. Заварной крем. Приготовить заварной крем, добавить сливочное масло и быстро остудить на холодной водяной бане (кастрюлю с кремом поставить на миску с холодной водой и со льдом, и периодически перемешивать крем, до остывания). Переложить крем в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром около 6 мм. Совет. При необходимости, крем можно хранить в кондитерском мешке, в холодильнике, но имейте ввиду, что заварной крем долго хранить нельзя. Тесто в форме застелить пергаментом и высыпать груз (например, рис) - чтобы тарталетка получилась ровной, и тесто не сползало с бортиков.

   

10. Духовку разогреть до 190 C.Поставить в духовку тарталетку и сразу снизить температуру до 180 C. Выпекать около 15 минут. Затем убрать пергамент вместе с грузом. Продолжать выпекать еще 5-7 минут, до полуготовности, пока края тарталетки немного не зарумянятся. Совет. Можно смазать тарталетку, при помощи кисточки, тонким слоем растопленного какао-масла, тогда песочное тесто не будет размокать от начинки.

    

11. Начинка из ревеня. Ревень вымыть, очистить верхний слой кожицы овощечисткой или ножом. Нарезать очищенный ревень на кусочки, длиной около 2 см, сложить в большую миску, засыпать сахаром (50 г) и перемешать. Оставить ревень примерно на час, за это время он даст много сока. Через час откинуть ревень на дуршлаг и дать соку хорошо стечь. Выложить ревень в сковороду или сотейник, добавить кусочек сливочного масла и потомить в сковороде 2-3 минуты (дольше не готовьте, т. к. он быстро теряет форму и превращается в пюре!). При необходимости, если образуется много сока, снова откинуть ревень на дуршлаг. Совет. По желанию, ревень можно не тушить, а только засыпать сахаром и оставить на час, потом слить сок.

    

12. На дно тарталетки выложить часть заварного крема (заварной крем, по желанию, можно смешать с миндальной мукой).

    

13. Выложить начинку из ревеня (я посыпала ревень зернышками ванили).

    

14. И сверху покрыть еще слоем заварного крема.

    

15. Выпекать тарт около 15 минут при температуре 180 C.Пока готовится тарт, приготовить меренгу. Яичные белки влить в миску. Совет. Белки от желтков нужно отделять очень аккуратно, чтобы ни капли желтка, ни попало в белки, иначе они не взобьются. Также миска, в которой будут взбиваться белки, должна быть чистой, без следов жира. Можно протереть миску смоченным в уксусе бумажным полотенцем или салфеткой. Взбивать белки на низкой скорости миксера, до легкой пены, около 30-60 секунд. Увеличить скорость до средней и взбить белки в пышную пену: когда весь белок превращается в легкое облако мелких пузырьков. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой, всыпать сахар. Сахар всыпать в 3-4 приема. Взбивать белки с сахаром до "птичьего клюва". При переворачивании миски, взбитые белки не должны из нее выливаться, но, в тоже время, масса не должна быть слишком плотной - если поднять венчик с белками, то меренга будет мягко свисать в виде "птичьего клюва" (но не должна быть взбита до устойчивых пиков).

    

16. Меренгу переложить в кондитерский мешок с насадкой "Сен-Оноре" (насадка видна на фото).

    

17. И отсадить меренгу на тарт.

    

18. Вернуть тарт в духовку и выпекать еще 10-12 минут, до светло-золотистого цвета меренги. Готовый тарт вынуть из духовки, остудить и убрать в холодильник до следующего дня (тарт вкуснее в охлажденном виде). Перед подачей украсить тарт клубникой и рублеными фисташками.

    

19. Приятного вам чаепития и отличного настроения!